Chez Marceline

Le Ségalou, fabrication de tripous artisanaux, Patrice Ricard et sa sœur Karine nous raconte comment l'histoire à commencer

" A la ferme, lorsque nous tuions le cochon, les voisins venaient et, ce jour-là, nous fabriquions des tripous pour l'année. C'est cette vieille recette familiale que nous pratiquons encore aujourd'hui »

L'aventure des tripous commencent en 1991. La famille Ricard à Rieupeyroux ont créer un atelier de fabrication de tripous pour les vendre dans les boutiques rieupeyrousaines, sur les marchés et dans les petites grandes surfaces de la région Occitanie. 

La fabrication est artisanale et locale. La recette est identique depuis l'origine. Les panses de veau sont livrées chaque semaine depuis les abattoirs de Villefranche-de-Rouergue, Rodez et Villeneuve-sur-Lot.  Le porc vient d'Aveyron. La cuisson se fait toujours dans un faitout. L'étiquette des boîtes elle-même a voulu rester totalement ségalie : c'est un autoportrait du ségali d'adoption Michel Marilly qui les orne.

Quelle est la recette du tripou de l’Aveyron ? Patrice Ricard et sa sœur Karine nous raconte leur fabrication ...

Le tripou est tout un art dans sa préparation. Cette spécialité se fabrique uniquement de façon artisanale. Les ingrédients utilisés sont rigoureusement sélectionnés afin d’assurer un produit de qualité. Ils sont élaborés à partir de pansettes de veau, découpées en morceaux rectangulaire. Ces rectangles de pansettes, de 10cm de longueur sur 6cm de largeur, sont ensuite soigneusement alignés sur lesquels on dépose des morceaux de jambons de pays, de la ventrèche et des petites lamelles de pansettes. Ils sont assaisonnés de poivre, de sel et de persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché avec une longueur de fine tripe de veau. Pour la cuisson, le cuisinier garnit chaque marmite d’oignons, de céleris, de carottes, de tomate et de vin blanc. Le secret de la saveur d’un bon tripou est la cuisson. L’idéal est de cuire les tripous au bain marie puis de les mijoter plusieurs heures dans la préparation. La cuisson douce est essentielle. Après la cuisson, les tripous sont mis en boîte manuellement. Chaque boîte est garnie de rondelles de carottes et de jus de cuisson. Les boites sont ensuite serties, lavées et dirigées vers l’autoclave à vapeur. Après appertisation, les boîtes sont enfin refroidies puis marquées afin d’identifier le numéro de produit et donc de permettre une parfaite traçabilité.

Sûr que Brassens aurait aimé tremper ses moustaches dans ce beau produit de la bonne chère ségalie. «L'aventure continue», dit avec le sourire Karine, en se souvenant les débuts, voilà 21 ans.

Qu'elle dure encore longtemps !