Le Safran du Larzac - Crocus Sativus - Millésime 2020

Caroline et Laurent, GAEC de l'Hospitalet du Larzac

"Pour le safran, nous sommes dans notre 3ème récolte cette année et celui-ci est d'une qualité exceptionnelle. C’est avec bonheur que nous cueillons les fleurs tous les matins du mois de novembre..."

Le GAEC de l’Hospitalet produit le safran selon les règles de l’Agriculture Biologique, sur le plateau du Larzac, un cadre exceptionnel et préservé. Le climat est ensoleillé et relativement frais. Cet environnement lui procure un parfum très doux que celui que l’on retrouve dans les régions chaudes du sud de l’Europe ou bien au Moyen-Orient. 

Caroline et Laurent extraient la fleur dans le bulbe appelé CROCUS. Cette floraison a lieu une fois par an, en automne, durant deux à trois semaines. Durant ce temps, la récolte est quotidienne, car les fleurs sont très fragiles et éphémères. Ensuite, le travail de tri, plus précisément d’émondage peut commencer. Cette étape consiste à séparer la partie rouge comestibles du reste de la fleur à couleur mauve. Vous vous imaginez bien que toutes ces étapes sont manuelles, elle représentent une précision longue et minutieuse.

Ainsi, ces tâches justifient le prix élevé du safran français. Pour finir, les pistils sont séchés et mis en bocaux verre. Encore une fois, cette étape est faite à la main par Caroline. 

Le safran vient d’une plante très ancienne et très réputée dans de nombreuses civilisations.  Historiquement, on trouve des traces de safran dans le Moyen-Orient. Aujourd’hui, on cultive du safran en France, cependant le safran nécessite un climat propice. 

DANS 1G DE SAFRAN, MINIMUM 150 PISTILS et avec 1g de safran vous pouvez réaliser par exemple 80 à 100 assiettes de paëlla !

• Quelques conseils...

Faire infuser le safran dans un peu d'eau, de lait, de vin, de champagne, de crème, de bouillon...avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans tout le plat. L'ajouter au dernier 1/4 d'heure de cuisson.

Dosage, à retenir : (1 pistil=3 stigmates.)

• Plat sucré, thé : 1 pistil/personne

• Plat salé : 2 pistils/personne

• Sauces : 1 pistil/personne

• Riz, pâtes..: 5 pistils pour 250gr

• Desserts : 8 pistils/litre de lait

• Pains et gâteaux : 1 pistil/personne

• Confitures : 15 pistils/kg de fruit

Les pots conditionnés de 1 g sont de la dernière saison (récolte 2020, la récolte se fait en novembre) et ils gardent leurs pleines propriétés minimum 2 années.