Truc et Astuces pour conserver la charcuterie
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Comment conserver la charcuterie ?

Saucisse sèche, Rosette, Saucisson sec, Salaisons, Pâté de campagne, quelle conservation ?
Conservation des produits de charcuteries : Trucs et Astuces

Comment conserver la charcuterie ?

Entières, emballées, en morceaux ou bien en tranches, il est important de connaître quelques règles pour conserver au mieux la charcuterie. 
La plupart des fabricants de charcuterie préconisent le froid et disent que les charcuteries doivent se conserver au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Mais il peut y avoir des spécificités selon le type de charcuterie.


Conserver les charcuteries sèches entières

Pour les charcuteries entières et séchées, comme le jambon sec entier , le saucisson sec pur porc, une coppa traditionnelle affinée, le lonzo affiné, l'idéal est de les stocker suspendues dans une pièce aérée entre 15° et 20°C. Une pièce pas trop humide est préférable, afin d'éviter au maximum l'apparition de moisissures ou de tâches d'humidité. Attention à bien vérifier que votre pièce entière de charcuterie soit à l'abri des insectes et de la poussière. Enfin, si vous êtes amenés à découper la pièce entière, la partie ouverte devra être protégée par un chiffon de cuisine ou une feuille de papier de cuisson. Répétez cette étape chaque fois que vous la découpez. Si vous préférez, vous pouvez éventuellement découper la première tranche, qui peut être oxydée. Si vous n'avez pas de cave à 15°C, Marceline vous conseille la partie inférieure de votre réfrigérateur. Pour éviter que la charcuterie s'imprègne des odeurs du frigo, prenez le temps de bien l'envelopper dans du papier cuisson. 


Conserver la charcuterie emballée sous-vide 

Pour les charcuteries emballées sous-vide, il faut dissocier la charcuterie sèche et cuite. La règle d'or est de les consommer en respectant la date limite de consommation écrite sur l'emballage.

  • La charcuterie sèche équivaut à un cœur de jambon sec, une saucisse sèche de coche, un saucisson sec ou un chorizo, elles doivent être stockées au réfrigérateur à environ 4°C. En général, les charcuteries sèches, type saucisse sèche, jambon sec, chorizo sec ou saucisson sec se conservent très bien au réfrigérateur entre 30 et 60 jours environ. Il est indispensable de penser à sortir la charcuterie sèche du frigo minimum 1h avant dégustation. Pour la charcuterie cuite, le délai de conservation est plus court, environ 15-20 jours au réfrigérateur. Pour certaines salaison séchées ou fumées sous vide, vous pouvez éventuellement envisager d'ajuster la maturation en les stockant 3 ou 4 jours à température ambiante dans une endroit relativement le plus frais et sec. Sortez-les de leur emballage, enveloppez les ensuite dans un linge de cuisine. Dans le cas où votre charcuterie serait trop molle, 2 ou 3 jours suffiront à sécher la viande. Par contre si la charcuterie est trop sèche, vous pouvez l'emballez dans un linge humide et un sac plastique 1 ou 2 jours. Ainsi, la charcuterie reprendra de l'humidité et sera ensuite plus tendre sous la dent. 

 

  • La charcuterie cuite est par exemple, un pâté de campagne frais, un fricandeau, un friton ou bien un pâté de tête. Ainsi pour ce type de salaison cuite, le frigo est indispensable. Le mieux est donc de les mettre dans l'endroit le plus froid du frigo et bien entendu respecter la règle d'or, lire la date de consommation optimale préconisée par le fabricant. Enfin si vous êtes amenés à entamer de la charcuterie cuite, type jambonneau, fricandeau, friton ou pâté de tête par exemple, il est aussi judicieux de mettre le morceau entamé au frigo dans une boîte hermétique et de le consommer sous 3 à 5 jours. Côté consommation, il est conseiller de consommer la charcuterie cuite froide et de la sortir juste avant sa consommation.

Conserver la charcuterie en morceaux achetées au détail chez votre boucher

Les charcuteries en morceaux doivent être conservées dans la partie basse du frigo. Vous pouvez éventuellement allonger la durée de stockage de quelques jours en mettant un emballage sous vide ou bien emballer bien sérer avec un torchon ou du papier alimentaire. Malgré cette petite astuce, une charcuterie achetée en rayon boucherie traditionnelle devra être consommée 3 à 5 jours maximum après l'achat, car elle est susceptible de s'oxygéner et donc changer de couleur et d'odeur. 


Si on résume, il suffit d'un peu de bon sens ! L'odeur, la texture et la couleur sont souvent des critères évidents d'une éventuelle perte de fraîcheur. Le meilleur mode de conservation des produits de charcuteries reste le froid, c'est à dire au réfrigérateur. Certaines salaisons supportent la température ambiante fraîche d'un endroit sec et aéré. Au moindre doute, la date limite de consommation écrite sur l'emballage et les préconisations de stockage de l'artisan ou du fabricant prévalent toujours.

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