Comment cuire une côte de bœuf ?

En cette saison, qui n'a pas envie d'une bonne côte de bœuf grillé au feu de bois ?

Rouge vif, brillante et légèrement persillée, grasse juste comme il faut, la cuisson doit ensuite exalter ses saveurs… Au niveau de l'aspect, une côte de bœuf doit être relativement persillée, c'est à dire, qu'à l'œil, on doit apercevoir le blanc net du gras de la bête. La tendreté de la viande est elle aussi très importante, pour cela, il faut veiller à ce que la chair soit assez détendu. Une astuce assez simple à faire est de masser la viande pour détendre les fibres… 
Ensuite, il aussi nécessaire de laisser la viande au moins 30 minutes à température ambiante avant la cuisson.
Pour le temps de cuisson, c’est très arbitraire. Le temps varie en fonction des goûts et du type de cuisson et peut faire l’objet de grand débat... Amateur de viande, la cuisson idéale est à point à l’extérieur et saignante à l’intérieur. Mais pas de panique, nous vous avons donné quelques conseils rapides : 

Cuisson au feu de bois : 

1.    Je sors la viande de réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa cuisson. Moins froide, elle ne sera pas agressée par la chaleur et restera bien tendre.
2.    Sur viande cru, assaisonné des deux côtés avec un filet d’huile d’olive. (Il est important de l’assaisonner avant et après cuisson). 
3.    Je démarre sur grill bien chaud à mi-hauteur pour marquer la viande. Il est important de la saisir et ensuite de la quadriller. C'est-à-dire de donner un quart de tour à la viande toutes les minutes. A mi-hauteur, sur une grille bien chaude, 4 minutes de chaque côté. 
4.    Une viande rouge ne se pique jamais ! Utilisez une pince. On conserve alors le jus et la saveur de la viande
5.    A mi-cuisson, vous pouvez y nourrir la viande avec un filet d’huile. 
6.    Ensuite, ajustez la cuisson selon votre goût. La durée de la cuisson dépend de l’intensité du feu et si on veut une viande bleue, saignante ou à point. 
Pour une cuisson bleue, pour 1.2kg, comptez environ au total 6 minutes par côté.
Pour une cuisson saignante, pour 1.2kg, comptez entre 8 minutes par côté.
Pour une cuisson à point, pour 1.2kg, comptez 10 à 12 minutes par côté.
Ajoutez environ 5mn pour une cuisson à point. 
7.    Salez, poivrez
8.    Laissez-la reposer emballer dans du papier aluminium autant de temps que sa cuisson. 
Bon appétit !

Cuisson au four : 

1.    La côte de bœuf du réfrigérateur doit être sortir du réfrigérateur et reposer à température ambiante pendant 30 minutes minimum. 
2.    Préchauffez votre four à 200°C. 
3.    Badigeonnez la côte d'huile d'olive. Vous pouvez utiliser un pinceau ou tout simplement les mains. Les mains vous permettront éventuellement de masser la viande et de détendre les fibres…
4.    Salez au gros sel et poivrez-la au moulin. 
5.    Marceline préconise de saisir la côte de bœuf à la poêle sur chaque face pendant 1 minutes et 30 secondes. 
6.    Déposez la viande dans un plat à four très légèrement huilé. Vous parsemez le plat avec des plantes aromatiques comme de l’herbes de Provence, thym, sarriette, graines de moutarde concassé ou serpolet. Marceline déconseille la marinade pour une pièce de boucherie de qualité. La nature fait si bien les choses !
7.    Enfournez jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Comme les goûts et les couleurs, le temps de cuisson d'une côte de bœuf au four peut faire l’objet de grand discours. Cette cuisson varie selon la cuisson voulue. Quelques ordres de grandeur, pour une pièce d'un kilo, comptez 10 à 12 minutes pour une viande bleue, 12 à 14 minutes pour qu'elle soit saignante et 16 à 18 minutes pour qu'elle soit à point. Sortez la côte de bœuf du four et emballez-la d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de déguster.

Cuisson de la côte de bœuf à la plancha :

1.    Toujours pareil, faîtes respirer la viande, et sortez la côte de bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant en la laissant reposer à température ambiante. 
2.    Préchauffer la plancha environ 10 minutes avant de la saisir. Huilez la plaque de cuisson.
3.    Pour la cuisson à la plancha, il est important de protéger la viande de la plaque et donc de la badigeonner d’huile d’olive. L’huile d’olive va faire office de crème solaire 😊
4.    Faites-la griller 5 minutes par face en la quadrillant toutes les minutes. La quadriller, c’est le faire de lui faire faire un quart de tour afin d’éviter qu’elle s’attrape. 
5.     Selon vos goûts, vous pouvez poursuivre la cuisson plusieurs fois afin de la manger selon vos goûts, bleue saignante ou à point. 
6.    Enlevez-la de la plancha et placez-la durant une dizaine de minutes sous une feuille d'aluminium. 
7.    Coupez-la en tranches dans le sens de l'os et dégustez-la.

Cuisson de la côte de bœuf à la poêle :

1.    Je sors la viande de réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa cuisson. Moins froide, elle ne sera pas agressée par la chaleur et restera bien tendre.
2.    Important, il faut donc impérativement attendre que la poêle soit bien chaude, voire fumante avant d’ajouter d’abord la matière grasse puis le morceau choisi
3.    Pour la poêle, les amateurs de viande rouge vont privilégier le beurre pour la matière grasse. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile d’olive. Le point important selon les experts est de ne pas mélanger deux types de matière grasse. 
4.    Un peu de patience, il faut laisser le temps à la croute de se former avant de retourner. 
5.  « Dit Siri, mets le minuteur… » Minimum 5minutes de chaque côté. Pour la tourner, ce point est très arbitraire. Ça dépend du poids de la pièce, de la cuisson désirée et du type et degré de chaleur sous la poêle. 
6.    Si possible, n’hésitez pas à arroser la côte de bœuf avec le jus de la cuisson afin qu’elle reste bien moelleuse et tendre. 
7.    Laissez-la reposer emballer dans du papier aluminium autant de temps que sa cuisson. 
8.    Bon appétit

Quelques questions : 

-    Quelles sont les proportions pour une côte de bœuf ? 
C’est très personnel car tout dépendra de l'appétit et de l'accompagnement. Mais la proportion moyenne est d’environ 300g de viande par personne. Donc pour une côte de bœuf de 1.2kg Marceline vous la préconise en moyenne à 4 personnes.

-    Quel assaisonnement ?
Le point le plus important est de nourrir la viande avec un filet d’huile pour protéger la viande de la chaleur. 
Pour la côte de bœuf, les idées d’assaisonnement sont nombreuses. C'est assez personnel à vrai dire... Les amateurs de viande rouge trouveront dommage de faire une marinade pour une belle pièce de boucherie. Eventuellement, graines de moutarde concassées, filet d’huile d’olive, herbes aromatiques, romarin, thym, serpolet ou sarriette… Tout dépend de vos goûts et cette opération est facultative !
Certains diront que le sel et le poivre s’ajoute après. Le mieux est de tester les deux versions pour vous faire votre idée 😊

-    Bleu, Saignant, à point, comment savoir ? 
Pour les plus précis et répondre à cette question très subjective, sachez que le mieux est d’avoir une sonde et partir du principe qu’une viande bleue est à 50°C à l’intérieur, contre 57°C à point. 

-    Quelle est la meilleure côte de bœuf ? 
Une des meilleures races au monde (et étant aveyronnais) est la pure race Aubrac. Un peu chauvin, nous avons tendance à dire que c'est la meilleure race de bœuf pour produire de la viande... Surtout si la viande est coupée par un artisan boucher (oui la découpe est un art !) et sélectionnée directement parmi les meilleurs éleveurs du plateau...

En effet, la pure race Aubrac est une affaire de passionnés. Les bêtes sont élevées en plein air, en moyenne montagne ce qui permet d'avoir un climat est assez tempéré. Les éleveurs ont donc la chance de pouvoir laisser pâturer leur troupeau dans des prairies riches en herbes au moins 9 mois de l'année. L'hiver, les animaux mangent donc uniquement du foin récolté uniquement sur prairies naturelles. 
Pour toute la filière pure race Aubrac, la qualité de l'élevage est exceptionnelle, avec un seul objectif, la qualité...
La mâche de cette viande aveyronnaise est unique. Plein de goût, on a la chance de ressentir les parfums des fleurs que la bête a mangé pendant toute sa vie. Rouge vif, persillée, on doit apercevoir le blanc net du gras de la bête…

Bon appétit