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Comment bien congeler de la viande fraîche ?

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Quelles règles suivre pour congeler de la viande ? Peut on recongeler de la viande cuite ? Décongeler cuire et recongeler ? Peut on recongeler après cuisson ?
Marceline vous dit tout sur les conseils de grand-mère et de professionnels des métiers de la bouche pour conserver de la viande...

Economique, pratique ou pour éviter le gaspillage : le fait de congeler ou de surgeler la viande possède de nombreux avantages. Tous les cuisiniers savent que le fait de congeler de la viande permet de rallonger sa conservation de plusieurs mois. La congélation conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques de la viande. Les viandes et les produits tripiers peuvent en effet être congelés sous condition de respecter certaines règles ou questions primordiales :

  • Est-ce possible de congeler la viande ?

Oui, cependant la viande doit être "FRAÎCHE". Plus le temps passe et plus les bactéries se développent... Lorsque l'on surgèle, l'eau forme de la glace, ainsi, dans la viande, celle-ci forme des cristaux. Il est ainsi conseillé de limiter au maximum la formation de ces cristaux, qui à la décongélation entraîneront des pertes au niveau gustatif et nutritif mais aussi à la texture juteuse de votre viande. Le mieux pour congelerest donc de mettre une viande de qualité première, le jour de son achat, dans un sachet hermétique.

  • Quelles sont les règles à respecter pour congeler ma viande fraîche ?

Avant tout, il faut avoir à l'idée que la congélation ne tue pas les bactéries mais empêche leur développement. De ce fait, il faut que l'environnement soit propre afin de minimiser l'introduction de nouvelles bactéries. Veuillez donc bien vous laver les mains avant de manutentionner la viande. Le plan de travail, les ustensiles de cuisine et les contenants doivent être propres et désinfectés.

  • Comment j'emballe ma viande avant la congélation ?

Il faut mettre la viande dans un sachet de congélation et identifier celle-ci avec une date, le nom des morceaux de viande et l'origine. Découpez la viande en petites portions, ainsi le froid atteindra rapidement le cœur de la viande. Eliminez au maximum la graisse autour des pièces à congeler. Cette graisse peut amener un goût « rance » à la viande lors de la décongélation. La meilleure manière est de placer individuellement les pièces de boucherie dans des petits sacs plastiques. Enfin, le dernier point important est d'enlever au maximum l'air qui se trouve autour de la viande. La recommandation de Marceline est de congeler la viande dans un sachet et d’aspirer l’air avec une machine sous-vide. 

  • A quelle température dois-je congeler ma viande ?

Il est important de diminuer au maximum la température de son congélateur. Le but est de réduire le temps de congélation. De nombreuses marques de congélateur ont un bouton ou un mode spécial pour activer la fonction "Congélation". Idéalement, le congélateur doit être à une température basse, et doit se situer entre -20° et -40°C. Le plus bas possible sera le mieux ! Ainsi, si vous avez plusieurs congélateurs à la maison, placez la viande dans celui que vous avez tendance à ouvrir le moins possible dans le but de limiter au maximum les variations de température. 

  • Peut-on congeler une pièce de viande sous vide ?

La réponse est oui. Si votre produit est sous-vide depuis 2 ou 3 jours au réfrigérateur alors, il est tout à fait possible de congeler sans risque de la viande en sachet sans air, sous-vide. L’important est de ne pas oublier que le congélateur fige votre produit à l’instant T. 

  • Peut-on congeler une viande fraîche sous vide après plusieurs jours de conservation au réfrigérateur ?

Non, on ne congèle pas une viande après 3 jours au réfrigérateur. Le principe de la congélation est de stopper le développement des bactéries, pas de le « régénérer ». Si vous avez le moindre doute (produit périmé, avec une mauvaise odeur, texture altéré ou « presque périmé » …), Marceline vous déconseille (voire vous INTERDIT !) de congeler le produit même sous-vide. 
Au contraire, si vous stockez le produit dans votre réfrigérateur depuis 2 ou 3 jours maximum, vous pouvez le congeler « à priori sans risque ». 

  • Combien de temps puis-je conserver de la viande fraîche au congélateur ?

 La durée diffère en fonction de plusieurs variables. La température doit être inférieure à -20°C. L’emballage doit être dépourvu d’air et la durée de surgélation doit être la plus courte possible. Enfin la durée de stockage au congélateur varie en fonction du type de viande. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus la durée de conservation sera courte. Nous avons quelques règles :
Viande de Bœuf : maximum 1 an
Viande de Veau : maximum 10 mois
Viande de Porc maigre :  maximum 10 mois
Viande de Porc gras : maximum 6 mois
Viande d’Agneau ou de mouton : maximum 10 mois
Viande Haché : 3 à 4 mois maximum.

  • Est-ce possible de congeler et recongeler de la viande fraîche ?

La réponse est nette : NON. Les nutritionnistes, qualiticiens et docteurs interdisent formellement de congeler et recongeler de la viande. Très dangereux pour l'organisme, l'action de congeler et recongeler favorise le développement des bactéries et in fine, le développement de diverses maladies notamment des intoxications alimentaires, très dangereuses pour notre organisme.

  • Est-ce possible de congeler une viande cuite, qui a déjà été congelée étant crue ?

Oui car la viande congelée n’a pas le même état. Si vous cuisinez une viande congelée, alors vous pouvez effectivement la recongelée. L’état du produit n’est pas le même, ainsi, il ne s’agit donc pas d’une recongélation. 

  • Peut-on congeler un aliment sous atmosphère protectrice ?

Non, car les fabricants et industriels de produits alimentaires ne conçoivent pas toujours des emballages prévus pour être stocker au congélateur. L’emballage du fabricant d’origine n’est pas toujours le plus adéquat à être congeler, tout dépend du type de plastique donc. Idéalement, le mieux est de les placer les produits dans des contenants adaptés au congélateur, comme l’inox, le verre ou le plastique pour mise sous-vide.

ChezMarceline.com, tous les produits sont frais, il est donc parfaitement possible de les congeler sans aucun problème. Pour faciliter la congélation, Marceline demande aux artisans, bouchers, fromagers et charcutiers d’utiliser un emballage sous-vide avec une parfaite traçabilité. Ainsi avec les produits de Marceline vous avez l’assurance d’acheter des produits frais emballés minutieusement par des professionnels pour être transporter, stocker et cuisiner dans les meilleures conditions.


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