D'ou vient le Pérail ? A partir de quel lait le Pérail est-il fabriqué ? Comment acheter du Pérail authentique, artisanal au lait biologique cru de brebis ?
Le Pérail de brebis : le petit fromage qui veut devenir grand
Le terme « Pérail » est une adaptation en langue française du mot occitan « Péral » « Péralh » ou « los péralhs ». Le Pérail désigne un fromage français fabriqué à partir du lait de brebis de race Lacaune uniquement. Sa fabrication se concentre dans le Sud du Massif Central. Le Pérail de brebis est à classer dans les fromages à pâte molle à croute fleurie. De petite taille, son diamètre est entre 8 et 12 cm pour un poids entre 100g et 150g. Le Pérail de brebis est fabriqué avec le même lait que le Roquefort.
Origine et Histoire du Pérail
L’origine de ce fromage est très ancienne, visiblement au début de l’agriculture et de l’élevage. Depuis toujours, les paysans transforment leur production de lait en fromage, dans le but de conserver le lait dans le temps et aussi pour que le lait soit plus digeste. Naturellement, pour éviter le gaspillage, les éleveurs transformaient le lait sous forme de fromage. Une autre explication simple sur la fabrication du Pérail est que les éleveurs digéraient moyennement le lait de brebis, en tout cas pas aussi bien que de nos jours. Ainsi, la transformation du lait en fromage était le moyen idéal pour mieux digérer le lactose et donc un moyen de conserver le lait plusieurs jours.
Dans les départements de l’Aveyron, la Lozère, l’Aude, l’Hérault, le Tarn, et le Gard, les hivers sont rudes, les étés sont ventés et chauds, le climat est aride, le relief est montagneux donc l’agriculture est compliquée. La roche mère parfois affleurante ne favorise en rien la culture ainsi, le pastoralisme se développent naturellement autour des brebis. Plus robuste, les élevages ovins se développent à travers le Sud du Massif central aussi bien pour la viande que pour le fromage.
Les paysans transformaient ainsi leurs productions de lait cru en fromage de petite taille. Destinés à une consommation familiale, le négoce du Pérail est local. En parallèle et sous l’impulsion de divers Rois de France, la production du Roquefort s’organisent. Ce fromage, fabriqué à partir du lait de brebis, est typique, marquant et unique. Le Roquefort se conserve, s’exporte bien et connaît un franc succès à Paris. De nature, l’économie autour du Roquefort se structure et attire donc les éleveurs de brebis.
Cependant à la fin de l’été par leur cycle naturel, les brebis ne produisant pas assez de lait pour la production du Roquefort, il est impératif pour les paysans de ne pas perdre le lait, même les toutes petites traites. Ils fabriquent alors le Pérail dans leur cave mais le commerce est nul et ne dépasse pas le bassin de production.
Tout récemment, dans les années 1960 et 1970, sous l’impulsion d’une famille d’éleveurs dans le Sud-Aveyron, le Pérail trouve son public dans les grandes villes du Sud de la France auprès de restaurateurs et de commerçants. La demande est croissante dans des villes comme Nîmes, Montpellier ou encore Avignon... Sur un plateau de fromage ou en cuisine, le Pérail fait parler de lui !
La famille, exploitant agricole à côté de la source du Durzon près de Nant, décide alors de consacrer tout son troupeau de brebis à la production de lait pour fabriquer ce fromage.
Les industriels et fabricants du Roquefort y voient ainsi un produit de substitution et s’empare du marché. Petit à petit, le Pérail se crée son réseau et devient une marque à part entière.
Le Pérail : un savoir-faire occitan typique marqué par des femmes et des hommes fiers de leur terroir
Le Pérail est fabriqué à partir de lait entier de brebis de race Lacaune. L’expérience gustative des « Péralhs » peut-être coulante ou plus sèche. Le fromage dégage une pâte fine, onctueuse, fraîche et fondante. La pâte ne se casse pas. La couleur tire légèrement vers la crème. Le parfum est animal, floral et propre à la brebis.
Selon la température et l’environnement, le Pérail à cœur est tendre, mou, coulant et tendre. En bouche, le lait de brebis de grande qualité génère une crème consistante et très appétissante. Seul le lait de brebis d’exception est capable de tel goût, une grande finesse et une onctuosité si particulière.
Comment déguster et apprécier un Pérail ? Réponse ici 👇
AOP, AOC, IGP, le fromage du Massif Central au lait de brebis en quête de label...
Une demande d’appellation d’origine protégée est maintenant en cours. De nos jours, les professionnels autour de la brebis et du Pérail s’organise pour élaborer un cahier des charges sur la fabrication de ce fromage. L’objectif est d’apporter au consommateur une garantie sur la qualité du produit, une obligation environnementale et un bien-être animal dans sa production. Il existe une association qui travaille avec l’INAO afin de faire reconnaître ce petit fromage qui veut devenir grand.
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