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Fromage au lait cru et au lait pasteurisé : quelle différence ?

Fromage au lait cru et au lait pasteurisé quelle différence 
Lait cru : c'est quoi exactement ? Quelle est la différence entre le lait pasteurisé et le lait thermisé ?

La France est souvent présentée comme le pays du fromage, il faut dire que l'on y fabrique plus de 1000 variétés différentes et que nous sommes de fervents défenseurs de lait cru. Des fromages qui ne manquent pas de caractère. Chaque français consomme en moyenne 24kg par an. 


Fromage au lait cru et au lait pasteurisé : quelle différence ? 

Pour y voir plus clair, il faut mettre le nez dans leur processus de fabrication : 


Lait cru 

Le lait cru est un lait qui sort directement du pis des bêtes. Le lait n'a pas été écrémé, ni homogénéisé, un produit brut sans aucun traitement physique ou technique. Le fromage au lait cru est ainsi baptisé car le lait n'est pas chauffé.

Quand il sort du pi de la brebis par exemple, le lait jusqu'ici parfaitement stérile, est assailli de multiples bactéries, de la peau de l'animal, de l'air ambiant ou encore du matériel utilisé. Les bactéries sont présentes même si les règles d'hygiène sont scrupuleusement respectées. Sachez que la plupart de ces bactéries ne présentent aucun danger. Au contraire même, elles sont indispensables à la formation des saveurs et des arômes au moment de l'affinage. Sans aucun traitement, le lait cru conserve entièrement la flore microbienne, autrement dit les microbes du lait. C’est intéressant d’en consommer car le lait cru est donc mieux digéré et favorise le bon équilibre de notre flore intestinale 
Le lait frais doit être mise en œuvre rapidement après que les animaux ont été traits. C’est donc une raison pour laquelle, les fromages au lait cru sont souvent des fromages fermiers ou artisanaux, avec un lait de proximité avec un lieu de collecte proche du fabricant du fromage. 
L'ennui, c'est qu'une brebis peut aussi être malade ou le lait peut aussi avoir été souillé par de mauvaises bactéries venues de l’extérieur. Dans ce cas, le lait héberge des bonnes bactéries et des germes pathogènes qui peuvent présentées un risque pour la santé humaine, si ce lait entre dans la fabrication du fromage. Heureusement, avant d’être transformé, le lait cru subit un contrôle biologique et à la moindre alerte, il est écarté de la fabrication. 


Lait pasteurisé

Le lait pasteurisé est un lait cru ayant reçu un traitement thermique pour éliminer les bactéries. L’opération consiste à chauffer le lait pendant quelques secondes de 720 à 850°C de manière à détruire les mauvais germes.

Cependant, le fait de chauffer vient détruire également les bonnes bactéries et moins d’intérêts nutritionnels. Du coup, pour faire du fromage avec ce lait, il faut ajouter des micro-organismes de substitution. Or, il est très difficile de reconstituer la microflore d’origine. C’est la raison pour laquelle on dit que le fromage au lait pasteurisé est moins savoureux avec moins d’arômes et donc moins de caractère. Le fromage au lait pasteurisé, c’est une méthode plus radicale et moins couteuse pour éviter les germes pathogènes. Moins couteux, moins risqué pour la santé, les fromages au lait pasteurisé ne cessent de gagner du terrain. 


Le lait thermisé

Le lait thermisé est un lait cru ayant reçu un traitement physique de chauffe à une température comprise entre 570 et 680°C pendant 15 secondes. Un peu moins chauffé que le lait pasteurisé, c’est un lait « intermédiaire ». 

La thermisation supprime certains germes pathogènes, considérés comme de mauvais microbes, comme la listéria par exemple. Ce processus est appliqué par certaines fromageries qui utilisent du lait de provenance plus lointaine. 


En conclusion, c'est au niveau nutritionnel que l'on observe la plus grande différence entre le fromage au lait cru et le fromage au lait pasteurisé. Le fromage au lait cru est plus riche, plus savoureux et par conséquent plus gras. Les fromages au lait pasteurisé sont souvent standardiser contrairement aux fromages au lait cru, qui sont eux plus typés et plus irréguliers. 

Le fait de chauffer le lait vient protéger les fabricants de produits laitiers contre le « mauvais lait » qui peut être présent dans le processus de fabrication. La pasteurisation et la thermisation implique également une perte de ses vertus nutritionnelles. 

D'un point de vue nutritionnel, le lait cru est plus intéressant que le lait chauffé, pasteurisé ou thermisé. 

Marceline vous invite à consommer du fromage au lait cru si vous n’êtes pas dans une population à risque comme les femmes enceintes. 

Les fromages au lait cru ne représentent plus que 15% de la production française. Salé, herbacé, fruité, avec un goût de noisette, de champignons, de sous-bois, les fromages au lait cru sont le miroir de leur terroir d’origine. Leurs arômes intenses varient en fonction de l’alimentation des bêtes, des saisons, un véritable produit vivant. C’est la raison pour laquelle, les fromages au lait cru sont si uniques.


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