Vous aimez le jambon sec ? Vous voulez déguster un jambon de pays et vous n'en avez pas les moyens ? Marceline est allé à la rencontre de la femelle du cochon, réputée pour être l'impératrice des salaisons.
Les grosses coches se font rares dans la salaison hexagonale !
A l’heure du porc standardisé formaté par le “cadran breton” avec des bêtes pesant moins de 100 kg, les jambons de coches sont une anomalie. Marceline a tenté de répondre à quelques questions :
La coche est la femme du cochon, plus particulièrement, la coche est une truie reproductrice destinée uniquement à procréer. Lorsque la coche arrive à maturité en fin de carrière, c'est à dire, après avoir mis au monde quelques centaines de porcelets.
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Pourquoi la coche permet-elle de fabriquer les meilleures salaisons ?
Il est primordial de savoir que faire des salaisons à partir de viande de coche est un réel métier. Réaliser du jambon de coche, c’est être plus proche du travail d’un fromager ou d’un vigneron que d’un charcutier. Également appelée truie charcutière, la coche permet de fabriquer des charcuteries et salaisons d'excellence. Abattue à maturité, la viande de coche est réputée plus goûteuse et fondante. A l'heure de l'élevage intensif où la rentabilité est le maître mot, les bêtes sont désormais standardisées pour remplir toutes les cases sur le cahier des charges des industriels. Aujourd'hui fabriquer de la charcuterie réalisée à partir de viande de coche nécessite forcément une clientèle prête à mettre le prix. Plus longue à élever, la viande de coche nécessite également une préparation plus précise, une découpe au couteau et un temps d'affinage accrue. Manier la viande de coche n'est chose aisée, cela suppose de l'expérience et un réel savoir-faire.
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Quels le poids des coches pour faire de bon jambon ?
Les jambons de coche sont rares car ils supposent de les réaliser avec des truies qui ont déjà eues des porcelets. De nature à se développer rapidement, les coches pèsent généralement entre 250 et 300kg soit plus du triple d’un porc moyen. La découpe, le séchage, l’affinage sont aussi 3 fois plus long qu’un jambon traditionnel.
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Combien pèse un jambon de coche ?
Agée au minimum de 24 mois, le jambon de coche pèse entre 15 et 20 KG. Le jambon de coche est très rare en charcuterie. Le jambon sec est la charcuterie la plus noble de la coche charcutière.
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Quelle est la particularité du jambon de coche ?
Odeur à croquer, longueur en bouche, saveur unique, le jambon de coche est unique. Pour les amateurs de charcuterie qui ne peuvent pas mettre 800€ dans un jambon, le jambon de coche est une alternative aux meilleurs jambons du monde. A déguster à température ambiante ou même légèrement réchauffer, le jambon de coche possède une maturité aromatique exceptionnelle. La particularité du jambon de coche vient de la viande plus mature et aussi de l’affinage plus long.
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Comment je déguste le jambon cru ?
Le jambon sec ou cru se déguste de la plus simple des manières, tranché en fine tranche à l’espagnole, il se mange à température ambiante en prenant soin de manger également un peu de gras.
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Combien de kilos maximum un cochon peut-il atteindre ?
Bien que de nombreuses légendes rapportent des cochons d'élevage pouvant peser jusqu'à 2000KG, le plus gros cochon enregistré au monde mesure 1.52m de haut, 2m47 de long, pour un poids de 1134 KG. Prénommé BIG BILL, c'est le cochon le plus lourd enregistré.
Il est important de savoir que les plus gros cochons au monde sont des cochons d'élevage. Tous les cochons les plus gros porcs du monde ne sont pas créés par la nature, mais par l'homme. L'obésité n'est pas la cause principale d'un gros cochon, la génétique et la race des porcs sont deux critères importants dans la taille du cochon. A ce jour, les races de porcs les plus gros au monde sont le Letton, le Duroc, le cochon blanc anglais et le Landrace, un cochon originaire des pays nordiques.