Le guide des bonnes pratiques de cuisson des viandes et charcuteries au Barbecue

Je vous donne mes astuces pour régaler vos invités et cuire vos produits de charcuteries ou viandes préférées afin de les savourer pleinement en sécurité. 

• Le saviez vous ? 

  • Une cuisson sur le feu au barbecue trop forte (180 à 200°C) et / ou de longue durée, n'est pas recommandée. Faire trop cuire un aliment n'est pas conseillé. 
  • Plus les températures ambiantes augmentent, et plus il est important de veiller à bien respecter la chaîne du froid. 

• Préparez le barbecue

  • Référez-vous au mode d’emploi de votre appareil et respectez les consignes de mise en œuvre du fabricant.
  • Veillez notamment à conserver un barbecue, une grille et des ustensiles propres, débarrassés de traces noires de carbonisation. La grille peut être légèrement huilée.
  • Préférez les cuissons indirectes, en optant pour un modèle de barbecue à cuisson verticale (équipé d’un bac de récupération des graisses évitant les retombées sur la flamme).
  • Préférez le charbon de bois (si possible épuré, à 85% de carbone ou de catégorie A) au bois (impérativement non traité, le cas échéant).
  • Étalez le charbon sur une seule couche et recouvrez-le de cendres (ce qui limite la formation des fumées).
  • Allumez le feu 45 à 60 min en avance afin de cuire sur des braises (et non sur des flammes).
  • Placez la grille à environ 10 cm du foyer (ou plus pour les produits plus épais qui réclament une cuisson plus longue), afin d’éviter une carbonisation de surface.
  • L’utilisation d’allume-feu est possible au démarrage mais jamais pour raviver le feu pendant la cuisson des charcuteries

• Préparez les produits à cuire

  • Lisez et suivez les recommandations de préparation et de cuisson du fabricant lorsqu’elles sont données sur l’emballage
  • Sortez les viandes et charcuteries à griller :
    • du réfrigérateur, 1h à l’avance  ;
    • du congélateur, idéalement la veille et laisser décongeler au réfrigérateur
  • Cuisez une viande ou une charcuterie à bonne température (non congelée), cela permet de limiter les temps de cuisson
  • N’hésitez pas à associer des légumes ou des fruits avec les viandes et charcuteries : leurs caractéristiques antioxydant sont précieuses

• En cuisson sur le Grill 

  • Lors de la cuisson, maîtrisez votre feu pour éviter toute formation de flammes et de fumées (émanant de la combustion incomplète du bois ou du charbon), afin ne pas risquer de détériorer la qualité nutritionnelle de la viande et des charcuteries.
  • A ce titre, l’utilisation de barbecue fermé par un couvercle est une bonne option car elle permet d‘étouffer les flammes. En cas d’apparition de flammes, aspergez d’eau (avec prudence) à l’aide d’un brumisateur ou jetez une poignée de gros sel pour apaiser les flammes.
  • Limitez au maximum la température et le temps de cuisson au strict minimum nécessaire à la formation des notes aromatiques de « grillé » et une légère coloration, mais pas au-delà.
  • Cuisez de feu moyen à moyen-vif (et non à feu vif).
  • Ne mettez jamais la viande sur la flamme d’un allume-feu.
  • Ne piquez pas / ne pressez pas les charcuteries : l’extraction des graisses raviverait la flamme et la fumée et les produits seront moins moelleux.
  • Pour les grosses pièces envisagez une précuisson : four, pochage à l’eau ou à la vapeur afin de diminuer le temps de cuisson à haute température.
  • Retournez souvent vos grillades pour éviter la carbonisation des charcuteries.

• A table : les bons reflexes

  • Ne consommez pas les parties “carbonisées”.
  • Evitez de consommer les jus issus des cuissons.
  • En revanche, les jus contenus à cœur des pièces sont sans risque et sont la garantie du moelleux des charcuteries et des viandes. 

• Les règles d'hygiène à respecter

  • Vérifiez et respectez les dates limites de consommation des produits.
  • Lavez et séchez-vous les mains avant de manipuler les produits.
  • Respectez bien la chaine du froid quand vous achetez et transportez de la viande ou vos produits de charcuterie, surtout en été !
  • Placez les produits dans les parties les plus froides de votre réfrigérateur (en général en bas, voir notice fabricant).
  • Ne laissez pas les pièces de viande destinées à être grillées plus de deux heures en dehors du réfrigérateur.
  • Évitez la congélation “maison” trop longue, elle dénature les caractéristiques nutritionnelles, gustatives ainsi que la texture des viandes et charcuteries.
  • Dans le cas de la cuisson des volailles, viandes hachées, boulettes, saucisses, assurez-vous d’une cuisson à cœur, non rosée.
  • N’utilisez pas les récipients et ustensiles ayant été en contact avec la viande crue pour le service afin d’éviter toute contamination bactérienne.
  • Modalité de décongélation : sortez les produits du congélateur la veille et placez-les au réfrigérateur (pas de décongélation à température ambiante).
  • Ne faites pas cuire sur le barbeccue des produits encore congelés.

Rassemblés avec les enfants, parents, en famille ou entre potes, autour d'un feu, vous profiterez ainsi pleinement des plaisirs gourmands d'un barbecue de géant !